Tan a gusto me sentí leyendo el libro de Pepe Iturriaga, que comencé a pensar: “¡qué gusto da, cuando uno se siente… tan a gusto leyendo cosas dedicadas… al sentido del gusto!… ¡Este gustoso comilón sí que sabe gustar de la vida y vivir a gusto!”… En tantos gustos pensé durante la lectura de “Confieso que he comido” y tantas cosas aprendí sobre sus gustos, los gustos de la humanidad y los gustos de los mexicanos, que de pronto me vi pensando que no es lo mismo el sentido del gusto, que la noción de gusto y que ésta última no es antigua, que la humanidad no comió con consciencia sobre sus gustos y con tanta sofisticación…en la Antigüedad… y sobre todo, no escribió sobre estos temas, hasta que se dio cuenta de que su vida cotidiana no era asunto menor, hasta que una nueva concepción del sujeto le dio permiso para hacerlo.
Esto sucedió cuando las relaciones entre el mundo y el individuo le permitieron darle cabida a lo sensible, la intuición y la imaginación personal. Poco a poco, las preferencias individuales a la hora de escoger, cocinar, degustar, almacenar y comerciar con lo que hemos denominado comida --que no son sólo las plantitas y los animalitos que terminan en nuestros platos, sino sus implicaciones emotivas, o sea lo que los semiólogos, los lingüistas y los psicoanalistas llaman significantes--, abandonaron los diarios de viaje y fueron generando las primeras memorias gourmet.
Dicen los estetas que la noción de gusto, nace de la intención de hacer un comparativo; que es el resultado de juzgar o sopesar las cosas de acuerdo con las nociones de bello y bueno, que son dos de los más elevados valores de la humanidad. Y el caso que analizamos, --las memorias de un gourmand, sibarita o hedonista, o sea el que come de todo sin ponerse pesado--, no es la excepción. Página tras página, Iturriaga logra aclarar jerarquías entre establecimientos, platillos, preparaciones e ingredientes, dando por resultado que lo comido en fondas, banquetas y zaguanes adquiera una dignidad inédita en nuestra cultura, muy dedicada hoy a comentar sólo lo que se come en establecimientos de lujo.
Hoy, que están de moda la nouvelle cuisine, la alta gastronomía mexicana, la cocina fusión, las esferificaciones y espumas del Bulli, no es raro que abunden los libros de cocina dedicados a las preocupaciones de las clases pudientes…. ” La sociedad está compuesta por dos grupos --decía (Sebastián Nicolás) Chamfort en vísperas de la Revolución Francesa--, los que tienen más apetito que comida y los que tienen más comida que apetito; así las cosas, comenzaremos por destacar que este libro tiene la virtud de dedicarse al amplio espectro del antojito, gustado tanto por ricos como pobres: “la más alta cocina mexicana no tiene que ver con inversiones”, explica Pepe, sino con dedicación e ingredientes… y termina por convencernos de que si no los cuidamos, a ciertos antojitos mexicanos se los va a llevar la trompada.
Por lo que respecta a la imagen de nuestro país, puedo asegurarles que el libro que presentamos deviene tentador: cuando el autor habla de san Pedro de los Baños, poblado cercano a Atlacomulco, o de algunas poblaciones veracruzanas o chiapanecas casi perdidas en los mapas turísticos, inmediatamente nos dan ganas de irnos de viaje … Y es que el oficio forma… sus descripciones puntuales del México que se nos fue o de los vestigios arqueológicos, nacen del afán del historiador por aclarar las cosas; lo mismo sucede cuando habla de costumbres alimentarias del pasado o de aquel centro de la capital, en el que su tía Mary alimentaba a los pensionados asistentes a su fonda.
Los criterios son subjetivos, al hablar de comida, a veces se reduce el hablante a dar opiniones muy personales que tienen que ver con el propio cuerpo y sus disposiciones naturales a lo salado o lo agrio y sin embargo, llega un momento en que las sintaxis del que habla de comida se van transformando en fulguraciones poéticas y éstas se convierten en el arte del verbo culinario y eso es precisamente una de las cosas más apetitosas del libro de Iturriaga: uno no puede evitar devorarse entre salivaciones del orden de lo real y lo intelectual los breves capítulos que conforman esta publicación. Sus evocaciones resultan a veces tan eficaces, que logran que el paladar nos sepa a saladito, chilito y fritanga. Lo que quiero decir, es que logra cocinar tan bien las frases y resaltar el sabor de las viandas, que termina por demostrar que se puede escribir sobre las ostras o los nacatamales, humitas, hallacas, tayuyos, mapires, juanes, pamonhas, pasteles o bollos, todos ellos tamales, con altura.
El libro no deja de lado los importantísimos estímulos visuales, la apariencia a veces extravagante de la comida es de primerísimo orden para el que se apresta o no a hincarle el diente a un platillo, y Pepe no abusa de su imaginación (aunque hay que tenerla cuando se es cocinero) y tampoco omite detalles importantes, como cuando habla de las diferentes panzas que ocupan un buen plato de pancita, a la que se le agrega pata de res…por supuesto, o cuando se confiesa comedor de víboras, ratas y alacranes.
Con tanta frescura y espontaneidad está escrito, que va uno poco a poco, saboreando junto con el autor los sabores que tan generosamente nos comparte. En este sentido, asombra no sólo su retentiva, sino la cantidad de amistades que tiene; se trata de lo social nutrido con la labor artesana de la cocina y el motor de cada reunión es el afecto. Además –y esto ya es maña del autor--, el sentido del humor no falta…por ejemplo cuando habla de las dietas de Silvia o arma el prólogo con base en una serie de dichos populares sobre la comida y la cocina mexicana.
Además, está el hecho de que sabe él reconocer la importancia entre lo recolectado y lo cosechado y estandarizado por los supermercados, la cultura de masas y las modas. Menos del 1 % que conforma la flora mundial ha sido domesticada, no obstante, la cultura de lo vegetal se ha estandarizado y lo domesticado le ha ganado la partida a lo hallado, sólo que a Iturriaga no se le pasa hacer notar la importancia de las yerbas como el chipilín o la hoja santa cuando habla de comida. Me acuerdo que recientemente le llamé para preguntarle sobre la pipitza, yerba que sigo sin conocer porque no la he encontrado en el mercado, pero él me dijo, es una especia de pápalo, ponle de ese.
En fin que “Confieso que he comido” es el libro de un excelente conversador de paladar educado que demuestra que la condición masculina no es demérito en estos asuntos de la cuchara y el perol.
Iturriaga sabe vivir y es generoso. Autor prolífico como es, construyó no un recetario aunque su libro abunde en recetas, no un libro turístico aunque invite a viajar y no las memorias de un hombre culto, aunque termine por convencernos de que la reflexión sobre lo que comemos y la historia de los sentidos valen la pena.
Publicado en La Jornada Morelos 26 de agosto de 2011 http://www.jornadamorelos.com/2011/8/26/cultura_nota_02.php
